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L'élaboration: Les pommes que nous utilisons sont les mêmes que celles que nous utilisons pour faire le Calvados, c'est à dire de la Normandie, et plus particulièrement d’une petite région de la Normandie, le Pays d’Auge, dont le sol répond à la caractéristique d’être pauvre pour les arbres, puisqu’il est constitué d’argile et de marnes de l'Oxfordien.
Les pommes sont ramassées à la main, à bonne maturité, ce qui nécessite trois passages sous chaque arbre. Après un mûrissement de 3 ou 4 semaines dans des caisses de bois ajourées de 300 kg, les pommes sont broyées. La pulpe obtenue macère quelques heures afin qu'émergent couleurs et arômes. Vient alors le pressurage, lent et puissant. Le rendement est d'environ 600 litres de jus par tonne de fruits. Ce jus est mis en cuve où il subit une clarification avant la fermentation, sous l'action des enzymes et des sels de calcium présents naturellement dans la pomme. Cette clarification naturelle aboutit à la formation du fameux chapeau brun.
Le jus limpide est alors soutiré et envoyé dans des cuves pour plusieurs semaines de fermentation alcoolique. Après une lente fermentation, le sucre résiduel est 30 grammes par litre, le cidre est à nouveau sous-tiré et mis en bouteille. La fermentation continuera lentement dans la bouteille et le gaz carbonique naturellement dégagé et enfermé par le bouchon provoquera l’effervescence naturelle du cidre. Les levures ne pouvant plus vivre iront se déposer au fond de la bouteille pour former un lit qui deviendra source d ‘enrichissement aromatique. Le cidre ayant été conservé debout dans de bonnes conditions (moins de 15º de température) s’améliorera et aura une mousse plus fine et plus persistante, et en fera une boisson aromatique digne de tous les grands effervescents naturels.
Le cidre du Domaine DUPONT est puissant et équilibré. Sa couleur est intense et présente une nuance jaune orangée voire ambrée. Sa mousse est fine, blanche et persistante. Le nez est intense et complexe. En fonction du stade d'évolution, il délivre des arômes primaires de fruits (pommes, agrumes), de végétaux (pin, sous-bois, tilleul) ou animaux (cuir), ainsi que des arômes empyreumatiques (cacao, grillé). En bouche, le cidre du Domaine DUPONT est charpenté, d'une rondeur agréable et d’une grande fraîcheur. Il est puissant et persistant.
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