La Gastronomie et le Calvados

Cuisine et cocktails
Les Cocktails Le Calvados Le Cidre Le Vinaigre de Cidre Le Pommeau et a la crème de Calvados     Le Calvados est une eau de vie qui se boit traditionnellement en digestif ou encore en "trou normand". C'est aussi un excellent produit pour cuisiner, notamment pour les flambages sucrés et salés, les sauces crémeuses ainsi qu'un très bon élément à apéritif et cocktails. Quant au Cidre, il peut être utilisé à la place du vin rouge dans toutes les recettes, en leur donnant de nouvelles saveurs.
Les cocktails:
Le Normandie Fizz: 1/10 Calvados, 1/10 liqueur de fruits rouge (fraise des bois ou cassis ou framboise), 8/10 champagne brut, direct au tumbler. Décoration: tranche de pomme et fraise. Le "Première fois": 1er prix du trophée international des Écoles hôtelières 3 cl de Calvados, 2 cl de liqueur de Calvados, 0,5 cl de jus de citron, compléter au Sprite. Le Parfum Normand: 3/10 Calvados, 2/10 crème de cassis, 5/10 cidre, direct au tumbler. Sans décoration. Le Rubica: 6/10 Calvados, 3/10 pommeau, 1/10 liqueur de mûre, 1/2 jus de citron direct au tumbler.
Le calvados en cuisine:
Flambage au Calvados: Pour réussir un flambage, il est important de faire chauffer légèrement le Calvados dans une petite casserole. Une fois chaud, enflammer le Calvados dans la casserole. Verser délicatement sur le plat à flamber. Déglaçage au Calvados: Une fois votre plat cuit, verser le Calvados dans le plat de cuisson encore chaud. Mélanger afin que le Calvados se lie bien au fond de cuisson. Verser chaud sur le plat. Truites Normandes pour 4 personnes: 4 truites, farine, 1 noix de beurre salé, 3 cl de Calvados, sel, poivre, un soupçon de muscade râpée, 1 jus de citron. Vider, laver, sécher, les truites dans un linge. Tremper dans du lait, rouler dans la farine et cuire à la poêle au beurre très chaud. Ensuite, quand elles sont à point, flamber au Calvados. Ajouter la crème, donner un bouillon avec un soupçon de muscade râpée. Arroser d'un jus de citron.
	Parfumez vos sorbets à la pomme avec de l'original			Flambez vos crêpes à la réserve
Le cidre en cuisine:
Utilisez le cidre à la place du vin rouge dans les recettes traditionnelles, vous leur donnerez ainsi une nouvelle saveur. Sauce à la crème et au cidre (se mariant notamment avec les poissons et les viandes blanches): Dans une casserole faire mijoter 25 min 2 verres de cidre + 2 cuillerées à café de fume de poisson. Faire fondre une cuillère de beurre et jeter une cuillère de farine, mélanger et laisser cuire 1 à 2 min. Mouillez peu à peu avec le fumet en remuant. Hors du feu, lier avec 2 jaunes d'œufs et un peu de crème fraîche. Fouettez et ajouter quelques noisettes de beurre et un filet de jus de citron.
Le vinaigre de cidre:
"Un soupçon de protéines, une pincée de glucides et beaucoup de vitamines et de minéraux - c'est ça le vinaigre ! Le vinaigre peut transformer un plat ordinaire en un plat de gourmet. Son arôme unique rehausse la saveur des aliments et les protège contre les bactéries (...) l'acide du vinaigre ramollit les fibres musculaires se trouvant dans la viande, et de ce fait, l'attendrit. Il en est de même pour les poisson, les fruits et les légumes. Le vinaigre aide à digérer la cellulose. Utilisez-le donc sur les légumes cuits fibreux ou filandreux tels que la betterave, le choux, l'épinard, la laitue et le céleri. Aspergez-en les légumes crus tels que concombre, laitue, carotte et brocoli" Extrait du livre du Vinaigre d'Emily Thacker.
Le pommeau et à la crème de calvados
Sauce au Pommeau: Faire fondre le beurre et le sucre sans coloration dans une casserole. Ajouter l'eau et le Pommeau. Apporter à ébullition et ôtez aussitôt du feu. Glace à la Calvados Cream: 3/4 de litre de crème fraîche, 200 gr de sucre en poudre, 6 jaunes d’œufs, 2 verres à liqueur de Calvados Cream Dans une casserole faites tiédir la crème à feu très doux. Dans une seconde casserole, mettez les jaunes d’œufs et le sucre et travaillez le mélange à la spatule en bois jusqu’à ce qu’il blanchisse et mousse, puis ajoutez la crème par petites quantités, sans cesser de tourner. Mettez la casserole sur feu doux, en tournant toujours, jusqu’à ce que la crème épaississe et « nappe » la spatule. Ne laissez surtout pas bouillir : retirez du feu au premier frémissement. Laissez refroidir puis versez dans une sorbetière. Si vous n’avez pas de sorbetière, mettez au congélateur et remuez de temps en temps jusqu’à ce que la crème soit prise. Mousseline aux marrons et à la Calvados Cream: 350 gr de purée de marrons, 350 gr de crème fraîche, 125 gr de sucre (sauf si votre purée de marrons est déjà sucrée), 2 cuillerées à soupe de Calvados Cream Pour la meringue :2 blancs d’œufs, 50 gr de sucre Ajoutez la crème de calvados et le sucre (si nécessaire) à la purée de marrons. Remuez quelques instants pour faire fondre le sucre. Battez la crème en Chantilly bien ferme. Préparez la meringue à l’italienne : Videz 2 blancs d’œuf dans une terrine tiède placée dans un bain-marie chaud et fouettez vigoureusement en versant peu à peu le sucre en poudre (50 gr) jusqu’à ce que le mélange devienne très ferme et d’un blanc pur ; dès que les blancs sont tièdes, la meringue est faite. Laissez-la refroidir avant de l’incorporer à la préparation. Mélangez la purée avec la meringue, puis ajoutez la Chantilly en soulevant délicatement avec le fouet. Versez dans la sorbetière. Si vous n’avez pas de sorbetière, mettez au congélateur et remuez de temps en temps jusqu’à ce que la crème soit prise. PARFAIT à la CREME de CALVADOS: 4 oeufs, 150 gr de sucre, ½ verre d’eau, 200 gr de crème fraîche, 2 petits verres de crème de calvados Fouettez la crème en Chantilly. Faites fondre le sucre dans l’eau sur feu doux jusqu’à ce que le mélange blondisse légèrement. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Mettez 2 blancs dans une terrine et les 4 jaunes dans un grand bol où vous les battrez au fouet électrique en y ajoutant peu à peu le sirop chaud, mais non brûlant. Continuez de battre jusqu’à ce que le mélange soit froid et bien blanc. Ajoutez alors la liqueur, puis la crème en Chantilly. Battez les blancs en neige et incorporez-les légèrement à la préparation.  Mettez dans une sorbetière au congélateur. Si vous n’avez pas de sorbetière, mettez au congélateur et remuez-le de temps en temps, jusqu’à la prise complète.